花椒，这一在中国餐桌上屡见不鲜的调味料，其背后的故事与智慧远比我们想象的要丰富得多。它不仅被誉为厨界的“三香”之首，更在中药领域占据一席之地。花椒，这颗人间烟火中的璀璨明珠，其历史可追溯至《神农本草经》中所记载的蜀椒、秦椒。这似乎暗示着古时四川、陕西及山西等地花椒的丰产与盛名。值得一提的是，尽管现今辣椒风靡全球，但花椒却是中国本源地产的古老调味料。自二千至三千年前《诗经》时代起，花椒便已崭露头角。诗中“椒聊之实，繁衍盈升”的描绘，不仅象征着其多子多福的美好寓意，更彰显了其独特的果香与辟邪功能。从商周到秦汉的古墓中频繁发掘出的花椒，证明了那时它已被视为贵重香料，甚至作为随葬物品寄托着人们的美好愿望。汉代皇室更是将花椒浸入墙壁以建成宫殿，称之为“椒房”，这不仅是皇后的寝室，更象征着至高无上的地位。那么，“椒房”的尊贵地位，仅仅是因为花椒的美好寓意吗？花椒，这一源自芸香科的植物果实，不仅承载着悠久的历史，更因地理、气候等多重因素，衍生出众多品系。在中国的广袤土地上，花椒的品种丰富多样，如大红袍、汉源椒、茂汶椒、凤椒、伏椒等，每一种都独具特色。再细分到具体产地，如云南的青椒、四川的金阳青椒和江津青椒，以及陕西的韩城大红袍和凤椒，甘肃的伏椒和秋椒，山东、河北的大椒和小椒，还有山西的芮城花椒等，每一处都留下了花椒的独特印记。两个果皮为一组紧密相连，形成六瓣如梅花的形态，小巧且惹人喜爱。据说这种花椒主要产于甘肃省陇南市，至于其味道的差异，唯有亲自品尝方能体会。
花椒的香味变化多端，竟能细分出青香、蒿香、桔香等多种类型。我曾对花椒的香味了解甚少，以为其仅有一种味道。然而，一篇文章让我大开眼界，原来每一粒花椒都蕴含着丰富的香气。
在成都的米其林餐厅银锅，一场以花椒为灵魂的特色椒宴正在上演。通过嗅觉与味觉的交融，宾客们能够深入体验到花椒所散发的不同香气与味道，为食物带来层次丰富的口感。
据介绍，要深入理解花椒的魅力，首要之务是闻香。不同产地的花椒，其香气迥然不同。例如，凉山金阳的青花椒带有清新的爽朗气息；而凉山会理的红花椒则散发出陈皮的淡淡甜香；雅安汉源的贡椒，其香味犹如柳橙般清新；凉山雷波的青花椒则带有青柠檬的清新果香；阿坝州茂县的大红袍花椒，其香气透露出木质的深沉。这是一道由多种花椒精心制作而成的椒香六巧碟前菜，其中贡椒卤汁为鲍鱼增添了独特风味，而泡椒鸭舌冻则与青花椒共同演绎了一场味觉盛宴。藿香富贵虾，将新鲜采摘的汉源花椒与泰国富贵虾完美结合，通过熏烤使得两者的香气相互交融。再加入藿香，使得几种味道在口中交织出绝妙的层次。此外，还有更丰富的烹饪手法，如将新鲜花椒叶碎揉入发酵的面饼中，经过烤制后散发出独特的香气。想象一下，这种花椒与藿香的混合烟香，在熏烤时如何深入虾肉，让人垂涎欲滴。青椒汁蚌仔，将煮好的蚌仔淋上青花椒精油，瞬间激发出青花椒的柠檬香气，为蚌仔的鲜美增添了一抹清爽。这几道菜品，每一口都充满了花椒的香气，让人回味无穷。此外，花椒还可以根据颜色简单粗暴地分为青花椒和红花椒。过去在北方，我们常见的是红色的花椒，但如今随着川菜的广泛流行，青花椒也逐渐走进了人们的视野。常见的麻椒就属于青花椒的一种，其麻味确实非常独特且强烈。谈及花椒的中药价值，其虽朴素却颇具内涵。花椒入药部分为其果皮，即我们常说的椒目，那红红的果肉中藏着黑黑的小颗粒，正是其药效之所在。据《神农本草经》记载，花椒味辛、性温，能驱邪气、温中散寒、逐骨节皮肤死肌、缓解寒湿痹痛，且能下气。长期服用，更有轻身增年之效。
煎煮花椒，汤色暗黄，香气四溢。入口品尝，麻感明显，胃脘、咽中气机涌动，虽言语稍显不利，但片刻即可平复。花椒的温中祛寒功效显著，对于因寒所致的胃痛、腹痛等症状，可配伍干姜、党参等药材使用。此外，花椒还有杀虫作用，对于因蛔虫引起的院腹疼痛、呕吐等症状，常与乌梅、黄连等药材同用。同时，煎汤外洗可治疗皮肤湿疹、四肢风湿疼痛等。然而，需要注意的是，花椒虽好，但过量使用可能引起不适，因此在使用时应适量控制用量。椒目，虽味苦辛却性寒，却有着独特的药用价值。它能够入肾行水，有助于利小便、消水肿，甚至能消除体内的水饮。当与其他药材如茯苓皮、大腹皮、赤小豆、泽泻、木通等一同使用时，其效果更为显著。焦树德老师曾创制的“椒目瓜蒌汤”，通过随证加减，成功治疗了数例渗出性胸膜炎和胸腔积液患者，均取得了显著疗效。常用的处方包括川椒目9克、全瓜蒌30克等药材，具体用量可根据病情灵活调整。
值得注意的是，尽管花椒果皮性温，但其果实却呈现出性寒的特性，这种变化着实有趣。而谈到厨界的“三香”——花椒、吴茱萸、生姜，它们全部都具备药用价值。这充分体现了我们中国人千年来坚持的“药食同源”理念，也展现了“天人合一”的智慧。此外，《黄帝内经》中还提到“肝病禁辛”，意味着肝病患者不宜过多食用辛辣食物，如川菜和湘菜，而粤菜则较为适宜。这一观点也为我们的饮食选择提供了有益的参考。
